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mars 专访 | 选一杯鸡尾酒之前,先问自己三个问题。

mars 专访 | 选一杯鸡尾酒之前,先问自己三个问题。


进贤路是一条网红店密度很高的小路。


百来米的小路上,兰心、茂隆、海金滋三家老牌网红本帮菜鼎立,也有像 osteria、House 198 这样洋气的小馆,咖啡馆则是纯白设计的 onirii 最为显眼,但也有不少人怀念早些年的 citizen ,白天卖咖啡,夜晚则是酒吧。坐在临街位置,隔着玻璃看着进贤路安静的夜色喝一杯,新旧时光便在灯光与人声中交融。


citizen 闭店后,去年年中,一家日式酒吧又默默在 citizen 的位置开了起来,小小的门面不大显眼,店名 Ars & Delecto(下称 A&D ) 乍看不知所云,实则是拉丁语,意为“艺术与喜悦”。店内基本延续了原来 citizen 的两层结构,装潢一如所有经典日式酒吧简单优雅。整体看上不甚高调,只有少数人知道这家店是 2018 年亚洲排名 16 的东京名店 Bar Trench 的上海姐妹店。


地址:东京涩谷区惠比寿西 1-5-8


从早先日本明星调酒师後閑信吾打造的名店 speak low、sober company,再到今年日本马天尼之神毛利隆雄的弟子在上海开出的 suzu bar,上海的日式酒吧竞争一直非常激烈,各种自带明星光环的酒吧让人几乎审美疲劳。但 A&D 并非只是借着 Bar Trench 的名头揽客,店内的调酒师 Daisuke Fujii 和店长兼调酒师 Hisatsugu  Saito 都从 Bar Trench 远道而来常驻  A&D ,让客人能够品尝到来自东京名店的顶级调酒。


mars 专访 | 选一杯鸡尾酒之前,先问自己三个问题。

BAR TRENCH,左二 Hisatsugu  Saito ,右二 Daisuke Fujii


mars 专访 | 选一杯鸡尾酒之前,先问自己三个问题。

// about Ars & Delecto //


A&D 分两层楼,一楼由 Daisuke Fujii 坐镇,穿过一楼走上木楼梯,推开一扇略微有些重的滑门,便是由店长 Saito 和日本调酒师 Matsu 坐镇的二楼了。而关于 A&D 与更复杂的鸡尾酒世界, mars 这次就找店长 Saito 聊了聊。前不久刚过完生日的  Saito ,今年 31 岁,从事 bartender 的工作却有十一年之久,曾在日本、澳大利亚、加拿大等地工作过,还曾获得 2017 年日本和亚洲外交世界锦标赛冠军。


mars 专访 | 选一杯鸡尾酒之前,先问自己三个问题。


mars:先为我们介绍一下 A&D 吧。

Saito:A&D 的基本是融合了西式与日式的一家酒吧,既注重细节的精准把控,又追求高效并充满创造力。



酒吧一共有两层,一楼的风格以轻松易饮为主,即便是路过随便走进来的客人也可以在这里喝一杯 highball 或 gin tonic,不必担心口味太过刁钻。而如果是深度鸡尾酒爱好者的话,二楼会提供更复杂风味的鸡尾酒,我们不单提供许多稀有的酒类,连配方也非常独特。二楼酒吧基本还原 Bar Trench 的体验,虽然位于上海一定会有差异,但我们仍然希望在二楼带给客人最纯正的 Bar Trench 级别饮酒体验。



mars: A&D 的鸡尾酒有什么特别之处吗?

Saito: A&D 的原创鸡尾酒基本改造自二十年代或三十年代的经典鸡尾酒款,那个时代的鸡尾酒口味强烈复杂,是许多鸡尾酒的原型。我们在这些鸡尾酒的基础上进行改造,打造出融合了经典与创新的酒单。例如 Galician Gimlet 这款酒就是三十年代经典鸡尾酒 Gimlet 的基础上改用西柚汁打造的。 Chai Martinez 是在马天尼的最初版本  Martinez 的基础上改用不同的苦艾酒调制而成。所有的创新都建立在对经典鸡尾酒的解构与理解之上,是 A&D 大部分原创鸡尾酒的独到之处。



mars:是否有完全创新的酒款?

Saito:上海对我来说是一座全新的城市,在这里的生活会经常会启发我去设计一些新的酒款。例如在上海,社交网络非常流行,上海客人相比日本的客人也更喜欢拍照,但有时候照片拍太久容易影响鸡尾酒的口感,因此我们也设计了适合拍照、风味会随着时间不断变化的酒款。



例如Yellow Fairy 这款酒使用了大量的柚子冰沙,造型上非常华丽,伴随时间流逝冰沙慢慢融化、从漏勺滴入酒杯中,口味也会不断变化;另一款 shochu bramble 则是选用了日本九州烧酒为基底,通过特制容器让蔓越莓果酒一点点注入其中,也是适合长时间品尝的富有变化的酒款。


地址:上海黄浦区进贤路 222 号


// about Ars & Delecto //


mars:如果有人第一次来 A&D ,如何找到适合自己的那杯酒?

Saito:其实了解鸡尾酒的人,会对鸡尾酒有大致几个划分。比如我会首先把鸡尾酒分为高烈度和中低等烈度鸡尾酒两大类,再将其划分成苦、干( dry )、酸、甜四种味型。高烈度的酒整体口感会偏苦和干,而低烈度的酒多为酸甜清新的口味。基本上只要能了解烈度与口味,就能找到自己喜欢的鸡尾酒。



许多客人有时候会不知道选什么酒,转而问调酒师推荐酒款或者干脆随便调一杯。这种适合我一般会问客人三个问题。


第一个问题是:“你喜欢高烈度的酒还是低烈度的酒?”

然后根据第一个问题再提出第二个问题,例如喜欢烈酒的客人,我会问他”喜欢苦味还是偏干的口感?“喜欢烈度低的客人,我会问他”喜欢偏酸还是偏甜的口味?“

而确定了味型之后的三个问题,我会一下子根据适合客人口味的酒缩小问题范围,给出一些更具体的细节提问,例如“是否喜欢水果味/烟熏味?”根据客人给出的回答便能找到合适的酒款了。


这三个问题不单是调酒师的技能,当客人在吧台前感到疑惑时,完全可以通过问自己这三个问题,而找到喜欢的那杯鸡尾酒的线索。



mars:客人要如何去判断一杯酒的好坏,甚至一家酒吧的好坏呢?

Saito:世界上没有绝对好喝的鸡尾酒,只有适合自己的鸡尾酒。但我个人更偏向喜欢口感平衡的鸡尾酒,口味不过分突出、跋扈,易于品尝的鸡尾酒总是更受大家喜欢的。除了口味鸡尾酒的外观也非常重要,由于我是学建筑出身的,所以我更喜欢外形兼具机能性的鸡尾酒。



对我来说调一杯鸡尾酒如同建造一座房子,外形上可以华丽也可以朴素,但每个部分都必须是有其功能、有其存在意义的。例如装饰的柠檬皮是为了增添香气,冰沙是为了降温同时提供更多风味。如果只是毫无意义的使用华丽的装饰物,反而会使喝酒的人感到疑惑。



而除了通过鸡尾酒去评判一家酒吧,我还非常关注调酒师的服务与酒吧的音乐。调酒师其实是一个身兼数职的工作,就好像同时又是厨师、又是 DJ、又是服务员,还要时刻思考如何让客人开心。但如果这些都能做到的话,那就一定是一家很棒的酒吧。


mars:在上海,客人点的最多的鸡尾酒是什么?

Saito:whisky sour 应该是点的最多的,几乎大部分人都会点。也许是因为这款酒的做法每家酒吧都不太一样,例如选用的威士忌酒、是否加入蛋清等,因此许多客人会把 whisky sour 当成试金石,用这杯酒来检验一家酒吧是否合自己的胃口。


// bartender's life //


mars:在上海的酒吧跟在日本有什么明显的差别?

Saito:最大的差别就是客群不同。在日本像 A&D 这样的酒吧客人基本以男性为主,或者是情侣较多,年龄层也相对较高;而在上海则完全是女性客人为主,最多的时候大概有 70% 的客人都是年龄在 20 到 30 岁左右的年轻女性,除了朋友聚会,也有许多人是自己一个人来酒吧的。



而且与日本酒吧安静的氛围不同,上海的酒吧气氛更加欢乐,大家可以开心的聊天或者拍照片,从这点上来看,其实上海的日式酒吧受到同时期在上海发展起来的西洋酒吧影响,因此两者风格有一定程度重合,也算是上海独特的日式酒吧氛围。


mars:从你成为调酒师到现在已经有十一年了,如今的酒吧与当初相比有发生什么变化吗?

Saito:就像刚刚说得上海的日式酒吧已经和西式的酒吧开始交融,其实现在全世界的酒吧都在互相影响着。例如每年都会有许多世界有名的调酒师来到上海客座调酒,而鸡尾酒的创新速度也非常之快,形式也不断改变。像现在有许多餐厅开始用鸡尾酒佐餐,甚至在有些酒吧,鸡尾酒本身也变成了餐——例如加入许多奶油做出类似甜品的形式,或者将许多料理时用的调味料运用到了调酒当中,这也是现在鸡尾酒发展的趋势之一。



mars:你从什么时候开始去酒吧的,为什么会想要成为一名调酒师?

Saito:第一次去酒吧是十八岁左右的时候,等到了二十岁左右的时候便经常往酒吧跑了。一开始去酒吧只是单纯好奇,同时觉得去酒吧是一件很新潮的事,也刚好是整个人的心态从孩子向大人转变的时期吧。后来我通过一份在卡拉 OK 的兼职开始接触了调酒师的工作,就像刚刚所说的,这是一份需要“身兼数职”的工作,需要充分调动各种感官去学习和体验,充满挑战性。而且这份工作也充满创造性,日常生活中每一个细节都能成我设计鸡尾酒的灵感,在做这份工作时,我的生活完全融入其中,并且乐在其中,这大概就是我想做一名调酒师的原因吧。



mars:你现在的日常生活是什么样的呢?

Saito:我的一天大概是从下午一两点开始的,因为上午的时间基本都在睡觉。下午醒来以后有时间的话会去慢跑,之后就回到店里做准备工作,下午四点左右会吃晚饭(午饭?),六点以后就开始营业,一直到凌晨两点结束。两点之后会收拾店里,大概四点左右会去吃早饭,有时候会大家一起去喝酒。然后早上六七点钟睡觉。休息的时候我也喜欢去找好吃的餐厅和酒吧。最近喜欢的餐馆是酒吧附近的 House 198,那家店的三明治和意面非常好吃,最近还喜欢田子坊里的一家丹咖啡,我很喜欢他们家的日式松屋手冲咖啡,另外还经常会去 Sober company 喝一杯。


地址:上海静安区进贤路198号

地址:上海黄浦区泰康路248弄41号后门

地址:上海黄浦区雁荡路99号


和 Saito 聊完,从 A&D 走出时,路上正好是下班高峰带来的匆匆人流,而此时 A&D 也开始进入营业前紧张的准备阶段。错开常人的生活时段,调酒师们用一杯杯鸡尾酒,在城市的夜晚里建起了无数小小的庇护所。


文/樹 图/Ars & Delecto、樹


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